הצעירים שבורחים מהעיר, ההשתתפות במשחקי השף והעסק החדש והמפתיע. ראיון עם זוהר גבאי

יחד עם עוד ארבע שותפות, זוהר גבאי הפכה למעצמה הקולינרית של כפר סבא. מי שהתחילה כבעלת בית קפה קטן במדרחוב ירושלים מנצחת בשנים האחרונות על ארבעה בתי עסק בתחום המסעדנות (קפה המדרחוב, היישה והומיז בכפר סבא ומתתיהו שבהוד השרון) וסוחפת אחריה קהילה שלמה של כפר סבאים אוהבי אוכל ושתייה טובים. כפי שהיא מגלה בראיון הזה לצומת השרון בעקבות השתתפותה, החל מהשבוע הבא, בתוכנית הבישול “משחקי השף”, היד עוד נטויה ויש לה עוד שתי תוכניות מפתיעות לעתיד.

גבאי, בת 36, תושבת העיר, למדה בישול בעצמה, דרך ספרי לימוד, אינטרנט ועצות של אמא. כשהיתה בת 26 פתחה את העסק הראשון שלה, “קפה מדרחוב” במדרחוב ירושלים בכפר סבא, עם מינוס בבנק. היא עבדה לבד במקום כשמדי פעם חברים והורים מחליפים אותה. אמא שלה, היא מספרת, עמדה שעות וחילקה פליירים לעוברים ושבים כדי שיכירו את המקום. “בעבודה האחרונה שלי כשכירה עבדתי כבריסטה בבית קפה בתל אביב. ואז, יום גשום אחד, קיבלתי הארה. עמדתי בחוץ, בגשם זלעפות, והבנתי שאני רוצה להקים בית קפה משלי. אני בת 26, יודעת לעשות קפה מעולה, ובאמת בתוך חודש זה קרה. ב-2010 ראיתי מודעה בעיתון על חנות משחקים בכפר סבא שמתפנה וזהו, באתי ושכרתי אותה, כשאני במינוס מטורף בבנק וההורים שלי, נצחיה ומוטי, חותמים לי ערבות. את הכל עשינו לבד. אבא שלי שיפץ את המקום כי הוא היה נגר, אספתי דברים משוק הפשפשים וככה התחילה האימפריה שלנו”.

גבאי נולדה ברחובות, למדה בתיכון קציר, ושירתה בצבא כמדריכת חי”ר. אחרי השירות הצבאי היא העבירה תקופה של שנתיים בסוכנות היהודית, גרה בנו יורק במשך תקופה ולמדה לתואר ראשון במשפטים וראיית חשבון באוניברסיטת תל אביב. כשהיתה בתחילת הסטאז’ הבינה שזה לא זה. “כסטודנטית תמיד הספיקו לי פסטות ומנות חמות ולא הייתי אדם קולינרי. ובאמת בשנתיים הראשונות של קפה מדרחוב האוכל לה היה משהו. ואז התחלתי לקרוא הרבה על אוכל באינטרנט, באינסטגרם, ללמוד. המקום היה בהתחלה רחוק מלשגשג. אני זוכרת את אמא שלי עומדת ליד מדרחוב ירושלים, מחלקת פליירים כדי שיגיעו לקוחות לעסק שלי – ‘הבת שלי עורכת דין והיא פתחה בית קפה’. רק אחרי שנתיים המקום התחיל לשגשג ולגדול כשבהתחלה הוא היה הבית של ההיפסטרים בעיר ותלמידים מבית הספר הדמוקרטי. ואז, בשנת 2013, פתחתי את מתתיהו בהוד השרון, לפני שלוש שנים פתחנו את ההיישה ולפני שנתיים נפתח ההומיז. כולם באותו אזור אבל עם טוויסט אחר ולכל מקום יש אופי משלו. להיישה למשל מגיע קהל קצת יותר בוגר ומבחינתי מוגש שם האוכל הכי גבוה שלנו. המדרחוב הוא יותר סטריט פוד משודרג וקליל עם קהל צעיר יותר, ההומיז מתמקד בעיקר בבוקר ובדגים. שלושת בתי העסק נמצאים זה בסמוך לזה, במדרחוב ירושלים בואכה קניון ערים, וזה מה שגורם בין היתר להיווצרות של קהילתיות. זה גם הכי נכון לנו ולעסק, אנחנו גרות דקה מהכל וזה מחזק את מודל המשפחתיות שלנו” אומרת גבאי.

זוהר גבאי. צילום אורלי בויום

הפנתרות של כפר סבא

גבאי פתחה את ארבעת העסקים שלה יחד עם ארבע שותפות, שכבר מזמן הפכו לחברות בלב ובנפש והרבה יותר משותפות עסקיות. זוהר מכנה אות “הפנתרות של כפר סבא”. “הקבוצה האמיתית היא אנחנו, חמש נשים חברות ושותפות עסקיות בהכל”, היא מספרת, “יש את רותם עסיסי שהייתה מלצרית בקקאו, חיזרתי אחריה שנה וחצי עד שהיא התחילה לעבוד כטבחית במתתיהו. יש את רותם קרני, מלצרית במדרחוב שהפכה לאחרונה לשותפה. יש את קורלי, שהייתה מלצרית במתתיהו וכעת מנהלת את ההיישה. ויש את הדובדבן שבקצפת, יעלי (סער), שהכרתי לפני חמש וחצי שנים והיא גם בת הזוג שלי”.

ויש תוכניות להתרחב.

“אנחנו רגע לפני פתיחת עסק, סוג של ‘פרייבט רום’ שיהיה באזור ההיישה ומיועד לארוחות סודיות, בין 18-15 איש, קונספט חדש שבו אנשים שלא מכירים אחד את השני באים לארוחה שמורכבת משש מנות וקינוח, כשהם לא יודעים מה יוגש ומי מגיע. הקונספט הוקם בגלל שהמון אנשים ביקשו שאכין אוכל לאירועים פרטיים”.

ואיך זה מסתדר לך לעבוד רק עם נשים, עם כוח נשי?

“במשך השנים התאספו סביבי נשים חזקות, שדומות לי ברצון ובאנרגיה. אלו נשים חזקות שרוצות קריירה, לא מפחדות מעבודה קשה, וככה התחברנו. אנחנו נטולות אגו ומוכנות לקבל ביקורת וללמוד וללמד אחרים. במשך השנים זיהיתי שזה גם היתרון הגדול שלנו על פני עסקים אחרים – אנחנו כח גדול שעובד יחד כמו מכונה משומנת היטב. הפיצוח שלנו של סיטואציות, כנשים, הוא אין סופי. אנחנו פותרות בעיות ויודעות להתייחס לכל בעיה, ולדבר עם כל עובד, לנהל מו”מ של סגירת עסקאות, ולשמש כפסיכולוגיות כשצריך. העובדים שלנו ברובם הם חבר’ה צעירים, ילדים נסערים כשלכל אחד יש סיפור אישי משלו ואז אנחנו ניצבות לצדם להקשיב. אין מה לעשות, לגברים אין את הסבלנות לשבת ולפתור להם את הבעיות בחיים, ואנחנו כן פותרות. יצרנו כאן קהילה של חברים”.

למשל?

“אנשים מגיעים לכאן בצורה אחת ויוצאים בנאדם אחר. הרבה עובדים מגיעים לכאן חלשים וחסרי ביטחון ועוברים כאן דרך ושדרוג אנושי מטורף, ויש לנו חלק בדבר הזה. הם מגיעים פגועים מדברים שקרו להם בבית או בצבא, ואנחנו סוג של משקמות אותם. מטבח זה דבר משקם, זה להיות בפוקוס. מפילים עליהם הרבה מטלות. זו לא עבודה שבאים מעבירים כרטיס והולכים הביתה, וזה משפיע עליהם גם בבית. יש לנו 80 עובדים שאנחנו בוחרים בקפידה, וכן, יש הרבה עובדים שהופכים לחברים ונכנסים לי ללב”.

ואיך זה לנהל זוגיות ועסק ביחד ולהיות 24/7 בשותפות?

“לכל אחת יש תפקיד משלה. אני השפית, מדמיינת מתכונים, מבצעת אותם ולרוב זה יוצא טעים. יעל היא המנכ”ל, היא המוח של הכל ויש הפרדת תפקידים מוחלטת. יש נשים שהן קנאיות מאוד, אבל לשמחתי אנחנו מסתדרות נפלא כי שתינו יודעות להכיל ולתת את הספייס. זו הזוגיות הכי מיוחדת שהייתה לי, אף אחת לא נתמכת בשנייה, לא ‘נידית’. ברור שמדי פעם יש ריבים ואי הסכמות וטריקת דלתות, אבל אנחנו מתגברות על זה די מהר. לפעמים היא יכולה לעצבן אותי ולתת לי הערה על מנה שהיא לא אוהבת, אבל לרוב היא מכילה אותי כשאני עצבנית ומדי פעם מגניבה לי נשיקות בזמן העבודה”.

סדנת צעקות בשדות של רמות השבים

בכפר סבא יש מסעדות ספורות שפתוחות בלילה, רובן מסעדות רשת שפועלות בקניונים. הסצנה הקולינרית של כפר סבא נמצאת כנראה די בחיתוליה, ומתחם הקולינריה של זוהר ושותפותיה הוא היחיד שנותן מענה הולם לצעירי העיר בלילה, אלה שרוצים אוכל מקורי ואווירה נכונה, כאלה שלא היו מביישים את תל אביב.
“אנחנו הסצנה הקולינרית של העיר”, אומרת גבאי, “נכון שיש עוד מקומות שעובדים יפה אבל הם בעיקר רשתות עם אוכל שחוזר על עצמו, ואני לא מתחברת לקונספט הזה. הבאנו בשורה לעיר בכמה מישורים – בחירת חומרי גלם, בשר משובח, אוכל מקורי, גידולים מקומיים, לא עובדים עם קופסאות שימורים והכל טרי. וכן לפעמים אני מתבאסת מזה שבתל אביב לא יודעים מספיק עלינו והייתי שמחה אם יותר אנשים יבואו לכאן ויכירו את המטבחים שלנו והאוכל שלי”.

מה את אומרת על חיי הלילה של כפר סבא?

“חיי הלילה של כפר סבא צריכים להשתפר פלאים. למשל, רחבת הדשא כאן במדרחוב ירושלים, זו שבין בתי הקפה, ראוי שיהיו בה מסיבות ואירועים לצעירים ולחבר’ה שכאן. אני כן חייבת לפרגן לרפי סער שמאז שהוא נכנס לתפקיד הדשא כאן תוסס ובקיץ היו כאן המון פעילויות, אבל צריך למנף את זה הלאה כדי שיתאים גם לצעירים. יש כאן אזור של מדרחוב שהוא אזור מהמם ומלא פוטנציאל שלא מנוצל. עם יותר תשומת לב והשקעה מרכז העיר יכול לעוף ולהחזיר לכאן את כל הצעירים שברחו מהעיר. הרבה לקוחות כאן אומרים לי שאם לא היינו קיימים האזור היה שומם, מת”.

זוהר גבאי (משמאל) ויעל סער צילום פרטי

אבל לא הכל ורוד והדרך לא פשוטה. היו מכשולים, היא אומרת, שכמעט וגרמו לה לוותר על החלום. אבל רק כמעט. “היו לי כמה משברים מטורפים. אחד מהם זה עוקץ של חצי מיליון שקלים. הייתה לי לקוחה קבועה בקפה שלא ידעתי שהיא נוכלת. היא הייתה שותה אצלנו קפה ארבע פעמים ביום. הפכנו לחברות, הוצאתי לה את הילדים מהגן והכל היה אידיליה. עד שלפני חמש שנים, כשבדיוק שיפצתי את קפה מדרחוב, היא עקצה לי את פנקס הצ’קים, שעברו לשוק האפור. מצאתי עצמי בשיפוץ של חצי מיליון שקל עם פנקס צקים שנעלם. ואז הגיעה הוצאה לפועל. עיקלו לי את חשבון הבנק, עבדתי רק במזומן. עמדתי בצומת דרכים, לסגור או להמשיך. הייתי הולכת לשדות של רמות השבים ועושה סדנת צעקות של למה זה מגיע לי. למזלי הכרתי את יעלי ארבעה חודשים לפני כן והיא חיזקה אותי. היא הביטה לי בעיניים ואמרה: ‘זוהר, או שאת מכריזה על פשיטת רגל או שאנחנו עוברות את זה עכשיו’. אמרתי לעצמי מה פתאום פשיטת רגל, קפה מדרחוב זה הבייבי שלי, הקמתי אותו בעשר אצבעות, שאני אוותר עליו עכשיו? לא יקרה. ותך חמישה חודשים יעל שיקמה את העסק”.

המסר: לא לפחד

גבאי מלווה גם קבוצת נשים שפועלת בכפר סבא בשם “ליגת האלופות”, יחד עם רחל לושי, מאסטרית של NLP. הן עורכות סדנאות קואוצינג לנשים בעיר, מלווה נשים יזמיות ועצמאיות, כשהמטרה שלה זה לשמש דוגמה לנשים ולהראות להן שהכל אפשרי, שהן יכולות להגשים חזון, להיות עצמאיות ולהרוויח כמו גבר. “חברתי ללושי כדי לתת השראה עסקית לנשים. לצערי, נשים רבות חסרות ביטחון וצריך לעזור להן להרים את הראש ולהעז. אני מעולם לא חשבתי שגברים יותר שווים ממני, אני מנהלת מטבחים ומייצרת אוכל ולא פחותה ממי שעומד מולי. כשאני חשה בטיפת שחצנות, אגו והתנשאות מהגבר שמולי אני משתקת את זה באותו רגע. היום גברים כבר לא יעזו להתנשא מעלינו כנשים ולתפוס עלינו תחת. וזה מה שאני מנחילה לנשים אחרות, המסר שלי בפגישות עם הנשים הוא לא לפחד. אם אתן רוצות משהו תנסו להשיג אותו, ולא לפחד מעבודה קשה. אין חלום שאי אפשר להגשים אותו, ואם יש בעיה פותרים אותה לא נמעכים ונסגרים. אומץ זה גם כמובן דבר שאפשר לפתח אותו”.

גבאי התקבלה כאמור לנבחרת בעונה הנוכחית של משחקי השף, ומעתה אפשר יהיה לראות אותה בפריים טיים מנסה להעפיל לגמר התחרות. “היה לי חשוב להראות את קבוצת הבנות של כפר סבא, שידעו מי אנחנו ומה הקמנו כאן. רציתי להגיע ולייצג אותה, שזה אני והשותפות שלי, שהולכות יחד באש ובמים. בנוסף, בשבילי השתתפות בתכנית כזו זה סוג של חופש. זה נטו ללמוד מאחרים, להתפתח. לפני הכניסה לנבחרת חבר טוב בשם יובל מטלון עשה לי בית ספר של חודש מרוכז כדי ללמוד מושגים בתחום הבישול. כי לא באמת מעניין אותי אם קוראים לזה ‘פלמבה’ וכל המונחים המקצועיים. העיקר זה הטעם של האוכל, שיהיה טעים שיעביר תחושה, חוויה משפחה, כמו האוכל שלי והמקומות שלנו בכפר סבא”.

ומה בעתיד?

“בא לי להוציא אותנו החוצה לחו”ל. אני יודעת שבאירופה אוהבים את האוכל הים תיכוני וגם מכבדים את המקצוע וכרגע יש כמה כיוונים על הפרק כשבגדול הרעיון הוא מלון בוטיק של 20-15 חדרים עם מסעדה למטה. בינתיים נמשיך לעוף על כפר סבא”.